Настоящая квашеная капуста должна быть хрустящей, пикантной, с насыщенным вкусом. Чтобы приготовить такую капусту, следует соблюдать несколько секретов и тонкостей. Рассказываем, как выбрать «правильную» капусту для квашения и как приготовить вкусную квашеную капусту в домашних условиях.

Выбираем капусту для квашения

Для квашения подходит капуста только поздних и среднепоздних сортов. В ней содержится больше сахаров, которые необходимы для процесса брожения. Такую капусту начинают продавать с конца сентября.  

При выборе кочана следует обратить внимание на несколько моментов. По форме он должен быть приплюснутым, а не вытянутым; плотным и тяжелым, а не проминаться при нажатии. Также важен и цвет капусты: чем белее она внутри, тем лучше. Кочерыжка должна быть свежей и светлой, не очень длинной.

Как подготовить капусту для квашения

Промойте кочан под холодной проточной водой и снимите верхние листья. Они часто могут давать горечь, поэтому в готовой закуске точно будут лишними. Также уберите все вялые и поврежденные листья. Подготовленный кочан разрежьте на четыре части для удобства шинкования и вырежьте кочерыжку.

Рецепты квашеной капусты

Капуста, квашенная в собственном соку

Нам понадобится: капуста белокочанная – 2 кочана среднего размера, морковь – 1 шт., соль – 45 г, сахар – 1 ч.л.

Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной терке. Смешиваем овощи, добавляем к ним соль и сахар и перетираем руками, пока они не станут влажными. 

Тару (кастрюлю или банку) заполняем капустой до краев. Это важно! Если емкость будет наполовину заполнена капустой, сок не будет активно выделяться. Капусту утрамбовываем, ставим на нее маленькую тарелку, далее – еще одну тарелку побольше, а на самый верх – банку с водой. Всю эту конструкцию необходимо поставить в какую-нибудь емкость побольше – чтобы в нее, а не на пол, стекал сок.

Оставляем капусту кваситься на три дня. Дважды в день деревянной ложкой или лопаткой проделываем в капусте круговые движения, чтобы вышел воздух. Если капусту не трогать, она получится горькой. 

Через три дня капуста готова. Перекладываем ее в банки, накрываем капроновой крышкой и храним при температуре от 0 до +5 градусов.

Такая капуста отлично подойдет в качестве заправки для борща или начинки для пирожков и пирогов.

Капуста, квашеная в белом вине

Нам понадобится: капуста – 2-3 средних кочана, бутылка белого полусладкого вина, 3-4 ст. л. крупной соли.

Капусту шинкуем, перетираем с солью, укладываем в большую емкость и заливаем вином. Утрамбовываем, ставим груз и оставляем на две недели кваситься. Периодически в капусте нужно делать «проколы» деревянной ложкой или лопаткой.

Капуста, квашеная с клюквой

Нам понадобится: капуста -2,5 кг, соль – 2 ст.л., сахар – 2 ст.л., клюква – 150 г.

Капусту шинкуем, добавляем соль и сахар, тщательно перетираем, чтобы она пустила сок. Добавляем клюкву, перемешиваем, выкладываем в стеклянную тару и оставляем кваситься на три дня. Как и в предыдущих рецептах, периодически капусту следует протыкать деревянной ложкой.

Секреты квашения капусты от опытных домохозяек

– Капуста не любит металл. Поэтому если вы выбираете для квашения эмалированную емкость, то она должна быть без сколов.

– При квашении капусты используйте каменную соль крупного помола без добавок в виде йода или антислеживающих веществ. Они могут сделать капусту мягкой, а рассол – мутным.

– Если капуста выделили недостаточно сока, «помогите» ей с помощью холодного рассола – на 1 литр воды 1 ст.л. соли без горки. Долейте такой рассол в емкость так, чтобы он полностью покрывал капусту. В обратном случае может появиться плесень.

– Хрустеть капусте помогут несколько дубовых листьев или корень хрена. Положите их на дно емкости, в которой будет кваситься капуста.

Фото:  Pixabay

Источник: ont.by